第二节 · 长火之上
今日一锅，写在上方那块粉板上。
总有一道 arros del dia（今日饭），印在固定菜单之外的粉板上。一切取决于早上：后巷摊位的兔肉、Vinatea 街肉铺的鸡、青果摊新到的 garrofó 扁豆。这是一天里厨房最骄傲的菜，通常在二十二时前卖完。
我们不挂网。进门看墙上那行粉笔，或者问一句。现在黑板上这道，在右边那张卡上。
第三节 · 灶与火
十七分钟猛火。离火焖五分钟。
火是 橙花木 — 从 Alzira 郊外的伐木场用半挂车拉回来，码在后面那条长凳底下，每周二、五的下午劈开。中午十二时四十点火，十三时第一锅饭下火，二十三时半的最后一杯浓缩咖啡，余烬还烫手。
paella 吃米就该这么吃法：十七分钟的猛火 — 米在响，汤在收，锅底的 socarrat 在长 — 然后 离火焖五分钟，湿布盖上，米在自家蒸汽里收尾。汤一进去就不再搅。盖子也不揭。判断方法只有一只耳朵。
“米一搅，米就输了。走开，让柴去做它的事。” — Marta，上午十点，第二杯 café amb gel 之前
— Marta Vidal（玛尔塔 · 比达尔），主厨 · 在同一口锅前站了十九年
17分
在火上 — 米在响，socarrat 在长
5分
离火 — 盖上，米在蒸汽里收尾
46座
桌四十 + 吧台六 — 一座都不多放
第三节 · 一个普通的周二
十二时四十 — 二十三时半：长火几乎不歇。
厨房按市场的钟走，不按整座城的钟。十三时黑板上写的那道菜，就是早上七点半摊上有的东西；二十二时剩下什么，取决于火没抢走多少。吧台比面包店醒得早。最后一杯咖啡，是游客已经放弃之后才端上的。
06:00
Tiradores 街的烘焙坊点火。 bocadillo 的面包和各桌的面包七点出炉，路上顺手取走。
07:30
玛尔塔踏入市场。 左通道找 garrofó，大厅尽头找鱼，Vinatea 街找兔肉。不用清单，做得够久。
10:00
吧台开门。 六把椅子、三种 bocadillo、café amb gel 在墨板上。十点零四分第一位常客进门，他来了九年。
12:40
橙花木上第一根火柴。 纸、细枝、两根圆木。十二时四十六分烟道走烟，十二时四十八分厨房里已经是 Alzira 的味道。
13:00
第一锅饭下长火。 黑板上那道。十七分钟猛火之后，米不再是食材的堆叠，而是一道菜。
15:30
最后一份 menu del día 出菜。 十五时半之后不再接三道菜的午餐 — 厨房转入 raciones，吧台重新回到 bocadillo。
16:00
闭门。午休。 主厨去隔壁酒吧喝一杯苦艾酒。火没熄，只是被压住 — 三小时后再起。
20:00
添柴，晚市的锅上火。 菜单短一截 — 当日饭、两道小菜，虾头好的日子再加一锅 fideuà。
22:00
当日饭售罄。 可能更早，绝不更晚。二十二时你还在，那就是当天厨房最得意的一道。
23:30
最后一杯咖啡。炭火压住。 玛尔塔扫一遍出餐口，结了账，穿过市场背后的小巷回家。柴的余温留到天亮。
周日
市场睡了 — 我们也睡了。 柴冷下去，厨房安静下来，黑板上的字留给周一再写。
第四节 · 市场
市场有，我们买；市场没有，我们也不上。
Mercat Central 早上 07:30 开门，下午 15:00 关门，周一至周六。周日休市 — 所以本店周日也休。我们不干囤一颗周二茄子等到周五的事。
Marta 一周去市场三个早上。她认得左通道卖 garrofó 扁豆的青果摊，认得 Vinatea 街肉铺那家会留整兔的老板，认得大厅最里头把虾头留下专给 fideuà 熬汤的鱼贩。粉板上的 arros del dia，就是当天早上他们货箱里那些东西的回应。
- 周一、周四青果巡 — garrofó、ferraura、ñora、番茄。夏天加茄子。
- 周二、周五Vinatea 街肉铺 — 整兔、散养鸡、熬汤的骨。
- 周三、周六大厅深处的鱼贩 — 虾头、墨鱼，看当天渔船。
- 周日市场睡了 — 我们也睡。柴冷，厨房静。
第五节 · 上午的第二顿
Esmorzaret瓦伦西亚人的老规矩 — 一只小面包、一杯啤酒、一把向阳的椅子
上午十点至十二点之间，本地常客陆续进来吃 esmorzaret — "第二顿早餐"：在吧台边站着，一只手 bocadillo（夹棍面包），另一只手小杯啤酒（或一杯 café amb gel：冰镇小杯浓缩）。这不是一餐饭，是停顿、是借口、是给一座慢慢醒来的城市道一声早安。
吧台出三款 bocadillo — 火腿、西班牙蛋饼（tortilla）、配木瓜酱的奶酪 — 面包用 Tiradores 街那家六点出炉的。吧台先到先得，凳子六把，不接受预订，搭配饮料 €6.50。
10:00–12:00 · 仅吧台 · 推门就进
第六节 · 怎么找到我们
Carrer de la Creu, 4 — Mercat Central 背后。
营业时间
- 周一休
- 周二13:00–16:00 · 20:00–23:30
- 周三休
- 周四13:00–16:00 · 20:00–23:30
- 周五13:00–16:00 · 20:00–23:30
- 周六13:00–16:00 · 20:00–23:30
- 周日休
Esmorzaret（仅吧台）每日 10:00–12:00，周二 / 周四 / 周五 / 周六。
地址
Carrer de la Creu, 4
Ciutat Vella，46003 València（瓦伦西亚）
Mercat Central 背后，Plaça de la Ciutat de Bruges 广场拐角 — 绿色雨棚下那扇门，没有招牌，只有橙花木的烟味。
从 Col·legi del Patriarca 步行六分钟；从 Lonja de la Seda（丝织交易所）步行两分钟。
怎么走
Mercat Central 占满一整个街区。我们要找的是它的 背后，穿过鱼档那条小路。
- 01从 Mercat Central 的 Plaça de la Ciutat de Bruges 侧门出来。
- 02左转进 Carrer de la Creu — 黄色墙面、铸铁阳台的小巷。
- 034 号在第三盏路灯处 — 绿雨棚，12:40 门就半开。
- 04推门。读墙上的粉笔。挑一张桌，或者坐吧台。