Salle à paella au feu d’oranger · Ciutat Vella, Valence
Le feu s’allume à treize heures.
Le déjeuner est sur l’ardoise · lapin & garrofó sur la grande paella
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Section deux · sur le grand feu
Aujourd’hui, une paella, écrite à la craie sur le tableau du haut.
Il y a toujours un arros del dia qui n’est pas sur la carte imprimée. Tout dépend du matin — les lapins des étals du fond, le poulet du boucher de la rue Vinatea, le garrofó du primeur. C’est le plat dont la cuisine est fière ce jour-là, et il épuisera vers vingt-deux heures.
On ne l’annonce pas en ligne. Il faut lire la craie sur le mur en entrant, ou demander. Le plat inscrit en ce moment est sur la carte à droite.
Section trois · le feu
Dix-sept minutes de flamme. Puis cinq hors du feu.
Le feu, c’est du bois d’oranger — apporté par semi-remorque depuis une coupe près d’Alzira, stocké sous le grand banc du fond, fend les mardis et vendredis après-midi. Il s’allume à midi quarante, la première paella du déjeuner part à treize heures, et les braises sont encore chaudes pour le dernier café à vingt-trois heures trente.
La paella prend le riz comme il se doit : dix-sept minutes de flamme — le riz qui gronde, le bouillon qui réduit, le socarrat qui se forme sous la poêle — puis cinq minutes hors du feu, couvert d’un linge humide, le riz finissant dans sa propre vapeur. On ne remue plus une fois le bouillon versé. On ne soulève pas le couvercle. Le seul indicateur, c’est l’oreille.
« Si tu remues le riz, tu as déjà perdu le riz. Écarte-toi et laisse le bois faire son travail. » — Marta, devant son deuxième café, dix heures du matin
— Marta Vidal, cuisinière en chef · dix-neuf ans derrière les deux mêmes poêles
17min
sur le feu — le riz gronde, le socarrat se forme
5min
hors du feu — couvert, le riz finit dans la vapeur
46couverts
quarante en salle, six au comptoir, jamais un de plus
Section trois · un mardi dans la salle
De midi quarante à vingt-trois trente — le grand feu ne s’éteint jamais vraiment.
La cuisine tourne à l’heure du marché, pas à celle de la ville. Ce qui est sur l’ardoise à treize heures, c’est ce que les étals avaient à sept heures trente ; ce qui reste à vingt-deux, c’est ce que le feu n’a pas pris. Le comptoir s’éveille avant le boulanger. Le dernier café se sert après que les touristes ont renoncé.
06h00
La boulangerie de Tiradores allume le four. Le pain des bocadillos et celui de toutes les tables sort à sept heures. On le récupère en passant.
07h30
Marta franchit le seuil du marché. L’allée de gauche pour le garrofó, le fond du hall pour le poisson, la rue Vinatea pour le lapin. Pas de liste ; elle fait ça depuis assez longtemps.
10h00
Le comptoir ouvre. Six tabourets, trois bocadillos, café amb gel sur l’ardoise. Le premier habitué arrive à dix heures quatre ; il vient depuis neuf ans.
12h40
La première allumette sur le bois d’oranger. Papier, petit-bois, puis deux bûches. La cheminée prend à douze quarante-six ; la cuisine sent Alzira à douze quarante-huit.
13h00
La première paella touche le grand feu. Celle de l’ardoise. Dix-sept minutes de flamme, et le riz cesse d’être un tas d’ingrédients pour devenir le plat.
15h30
Le dernier menu del día est servi. Après quinze heures trente, plus de déjeuner trois services — la cuisine est passée aux raciones et le comptoir est revenu aux bocadillos.
16h00
Porte fermée. Sieste. La cuisinie prend un vermouth au bar d’à côté. Le feu est couvert, pas éteint — il repart dans trois heures.
20h00
Le bois est attisé ; les poêles du soir partent. La carte est plus ramassée — l’arroz del día, deux assiettes, la fideuà si les têtes de gambas étaient bonnes.
22h00
L’arroz del día est épuisé. Parfois plus tôt, jamais plus tard. Si vous êtes là à vingt-deux, vous mangez ce dont la cuisine est fière ce jour-là.
23h30
Le dernier café. Les braises sont couvertes. Marta balaie le pass, compte la caisse, rentre à pied par les ruelles derrière le marché. Le bois garde sa chaleur jusqu’au matin.
Dim
Le marché dort, nous aussi. Le bois refroidit. La cuisine se tait. L’ardoise est effacée pour lundi.
Section quatre · le marché
On achète ce que le marché a, et seulement ce qu’il a.
Le Mercat Central ouvre à 07h30 et ferme à 15h00, du lundi au samedi. Fermé le dimanche — c’est pourquoi nous sommes aussi fermés le dimanche. On ne garde pas une aubergine du mardi jusqu’au vendredi.
Marta fait les courses trois matins par semaine. Elle connaît le primeur du garrofó dans l’allée de gauche, le boucher de la rue Vinatea qui garde le lapin entier, le poissonnier au fond du hall qui réserve les têtes de gambas pour le bouillon de la fideuà. L’arros del dia sur l’ardoise, c’est la réponse à ce qu’ils avaient sur la caisse ce matin-là.
- Lun & JeuTournée primeur — garrofó, ferraura, ñora, tomate. Aubergine en été.
- Mar & VenBoucher à Vinatea — lapin entier, poulet fermier, les os pour le bouillon.
- Mer & SamPoissonnier au fond du hall — têtes de gambas, seiche, selon la pêche.
- Fermé DimLe marché dort — nous aussi. Le bois refroidit, la cuisine se tait.
Section cinq · le deuxième petit déjeuner
Esmorzaretun truc valencien — un pain, une bière, une chaise au soleil
Entre dix heures et midi, les habitués entrent pour l’esmorzaret — le deuxième petit déjeuner, pris debout au comptoir avec un bocadillo dans une main et une petite bière (ou un café amb gel) dans l’autre. Ce n’est pas un repas. C’est une pause, un prétexte, une manière de dire bonjour à une ville qui se réveille doucement.
On fait trois bocadillos au comptoir — jamón, tortilla, et un fromage à la coing — sur le pain de la boulangerie de la rue Tiradores, cuit à six heures. Le comptoir est premier arrivé, premier servi. Six tabourets, pas de réservation, le bocadillo coûte 6,50€ avec la boisson.
10h00–12h00 · comptoir seulement · on entre
Section six · trouver la salle
Carrer de la Creu, 4 — derrière le Mercat Central.
Horaires
- Lundifermé
- Mardi13h00–16h00 · 20h00–23h30
- Mercredifermé
- Jeudi13h00–16h00 · 20h00–23h30
- Vendredi13h00–16h00 · 20h00–23h30
- Samedi13h00–16h00 · 20h00–23h30
- Dimanchefermé
Esmorzaret (comptoir seulement) de 10h00 à 12h00, mardi / jeudi / vendredi / samedi.
Adresse
Carrer de la Creu, 4
Ciutat Vella, 46003 Valence
Derrière le Mercat Central, à l’angle de la Plaça de la Ciutat de Bruges — la porte est sous l’auvent vert, pas d’enseigne, juste l’odeur du bois d’oranger.
À six minutes à pied du Col·legi del Patriarca ; deux de la Lonja de la Seda.
Une démo, par Yonderwell
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Le comptoir est sans réservation — six tabourets, premier arrivé, premier servi, pas de retenu, pas d’appel.
Comment trouver la porte
Le Mercat Central occupe tout le bloc. Vous voulez l’arrière, sur la ruelle qui longe les étals de poisson.
- 01Sortez du Mercat Central par la sortie latérale côté Plaça de la Ciutat de Bruges.
- 02Tournez à gauche dans le Carrer de la Creu — la ruelle jaune aux balcons.
- 03Le numéro 4 est au troisième lampadaire — l’auvent vert, la porte entrouverte dès 12h40.
- 04Entrez. Lisez la craie sur le mur. Choisissez une table ou un tabouret au comptoir.