Cangshan·Provisions

Devant la boutique, derrière l'entrepôtXizhou · versant ouest du Cangshan

Fraîchement arrivé · Étagère d'automne : miel de montagne & noix de Yangbi

Au pied du pic Yunnuo · une boutique qui tourne ses étagères avec la saison

Une année sur la crête du Cangshan, étagère par étagère.

Mars, galettes de thé mingqián. Juillet, huile de jīzōng et matsutaké séchés. Septembre, miel de fleurs sauvages et noix de Yangbi. Décembre, jambon au sel de puits de Nuodeng — quatre étagères qui tournent avec le calendrier. Indienne de Zhoucheng, thé en trois tasses Bai, jours de marché, de neuf heures à dix-huit.

Printemps · Thé Été · Champignon (démo) Automne · Miel Hiver · Salaison

LieuVieux bourg de Xizhou · pic Yunnuo

QuatreThé · Champignon · Miel · Salaison

Heures9:00–18:00 · ouverture tôt les jours de marché

AcheterÀ la boutique · ou par écrit, envoi national

Section un · quatre étagères, tournées par la saison

Quatre étagères horizontales, à feuilleter de gauche à droite.

Chaque étagère est une "rayonn的季节" — feuilletez vers la droite pour trouver le bon produit de l'instant. Chaque fiche porte le village d'origine et une note de terroir. Les prix sont ceux de la saison, en yuans.

Étagère de printemps · I

Chun·Thé de printemps

La cueillette commence en mars, l'étagère se vide en mai. Les bourgeons de la première cueillette, avant la Pluie, sont flétris, sautés au wok, roulés à la main, puis pressés dans des moules de pierre. À boire jeune ; le vieillissement peut attendre l'hiver.

Mars – mai · première cueillette

01 · Printemps

Míngqián·Galette Mingqián

De · Xiaguan (Dali) · versant sud du Cangshan

Un bourgeon, une feuille cueillis avant Yǔshuǐ (le second des vingt-quatre termes solaires), pressés en galette standard shēng pǔ'ěr de 357 g dans un moule de pierre. À boire vif pendant deux ans ; cellaré cinq ans, c'est un vieux sheng. À Xizhou, on le marie au rǔshān (fromage Bai en tranches) — "une gorgée de printemps, une bouchée de caillé".

¥168/ galette 357 g
Xiaguan · Cangshan S.

02 · Printemps

Cāngshān Xuělǜ·Vert-Neige du Cangshan

De · Yangbi, col de Shimen · 2 200 m

Un vert sauvage de haute montagne, bien différent des thés de jardin du versant sud. Brouillard épais, soleil court — les bourgeons restent fins et argentés. Première infusion, arôme de haricot ; deuxième, un fond d'orchidée ; troisième, une finale douce.

¥88/ boîte 100 g
Yangbi · col de Shimen

03 · Printemps

Sāndào Chá·Thé en trois tasses Bai

De · Xizhou · tradition Bai, notre propre assemblage

L'hospitalité Bai ancienne : amer, doux, après-goût — trois tasses dans l'ordre. Trois petites jarres d'argile, avec un mot sur la manière de verser chacune. La tasse amère : vert Cangshan grillé au feu. La tasse douce : rǔshān (fromage) et sucre brun. L'après-goût : poivre-fleur, gingembre, casse. "Un amer, deux doux, trois après-goût." Nous versons la première tasse pour vous, à la boutique.

¥58/ coffret · trois jarres
Xizhou · tradition Bai

04 · Printemps

Méiguī Huāchá·Thé de boutons de rose

De · Eryuan (nord de Dali) · 1 980 m

Les roses mòhóng (cramoisi profond) d'Eryuan — une lignée Diānhóng — cueillies en avril avant que la rosée du matin ne s'évapore, séchées entières, ni roulées ni grillées. Infusez une fleur entière dans une théière ; elle s'ouvre dans la tasse. À marier au Vert-Neige pour une tasse fleur-sur-fleur.

¥68/ boîte 50 g
Eryuan · cramoisi d'altitude

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Étagère d'été · II

Xia·Champignon d'été

La pluie s'installe en juillet, culmine en août. La nuit après l'ondée, les bois des dix-neuf pics poussent une flambée. Nous n'expédions jamais de champignon frais — la route est trop longue, le frais s'oxyde à l'heure. Seules les tranches séchées et l'huile de jīzōng.

Juillet – sept. · saison des pluies

05 · Été

Sōngróng Gānpiàn·Tranches de matsutaké séché

De · Shangri-La, haute altitude · 3 400 m

Les cueilleurs partent à quatre heures du matin, descendent des arbres avant que le soleil ne tape. Tranchés le jour même, séchés à basse température — le triple parfum pin-champignon-terre reste. Infusez, puis mijotez avec du poulet, ou poêlez avec des œufs. Le matsutaké frais n'est jamais expédié — c'est la contrainte honnête, écrite d'avance.

¥260/ boîte 50 g
Shangri-La · altitude

06 · Été

Jīzōng Yóu·Huile de jizong

De · Mouding (Chuxiong) · tradition Yi

Le jīzōng pousse au-dessus des nids de termites — sorti de nulle part après une nuit de pluie. Les tantes Yi le pressent doucement dans de l'huile de colza, chassant l'eau du champignon et fondant l'umami dans l'huile. Mélangez aux nouilles, au riz, au pain blanc ; utilisez comme base pour re-poêler des champignons. Bocal de verre 240 ml ; à garder au froid après ouverture.

¥88/ bocal 240 ml
Mouding · Yi, feu doux

07 · Été

Niúgān Jùn·Cèpes en tranches séchées

De · Wuding (Chuxiong) · ouest Yunnan sauvage

Cèpes tranchés, séchés au soleil, une odeur de châtaigne crue dans le sac. Au Yunnan, on les fait mijoter avec du porc salé ou du jambon — l'umami soulève la viande. Ne jetez pas l'eau de trempage : passez-la, c'est le corps de la soupe.

¥138/ sachet 100 g
Chuxiong · Wuding

08 · Été

Gānbā Jùn·Ganba séché

De · Yimen (Yuxi) · délicatesse de montagne

Le gānbā jùn est le plus étrange des champignons du Yunnan — texture lâche, presque friable, avec des aiguilles de pin prises dedans, et un parfum qui tient entre le tofu fermenté et le jambon vieilli. Quelques dizaines de kilos de tranches séchées par an, et les habitués de la table arrivent les premiers.

¥180/ sachet 50 g
Yimen · forêt sauvage

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Étagère d'automne · III

Qiu·Miel & noix d'automne

Après la Rosée Blanche de septembre, les fleurs sauvages de haute altitude terminent leur saison. Les apiculteurs montent sur le versant ouest du Cangshan, et les noix de Yangbi descendent de l'arbre. La douceur de l'année tient dans ces deux bacs.

Sept. – nov. · récolte

09 · Automne

Gāoshān Bǎihuā Mì·Miel de fleurs sauvages de montagne

De · Versant ouest du Cangshan · 2 400 m · Apis indigène

Les fleurs de montagne ne donnent pas une source unique — sarrasin, chrysanthème sauvage, sumac, sumac-laque, à tour de rôle. Ambre foncé liquide, sable fin une fois cristallisé. À la cuillère, avec le rǔshān, délayé dans le húmǐ jiǔ (vin de riz grillé) — trois façons, trois bonheurs.

¥98/ bocal 500 g
Cangshan O. · abeille indigène

10 · Automne

Yàngbì Hétáo·Noix de Yangbi

De · Comté autonome Yi de Yangbi · arbres centenaires

Les noix de Yangbi portent une Indication Géographique Nationale chinoise — le cultivar dàpào ("gros-bouton") est le plus aimé : coquille fine, amande blanche, huileuse. Vendues en coque ou décortiquées au poids. Les deux vieux arbres à l'entrée du village — ceux-là se vendent à part, au sac.

¥45/ sac 500 g
Yangbi · vieux arbres

11 · Automne

Yěhuā Mì (Xiǎo)·Miel sauvage · petit bocal

De · Versant ouest du Cangshan · même rucher, petit format

Le même miel que le bocal de 500 g, juste un format plus petit pour le voyage et pour le visiteur qui veut goûter avant de s'engager. "Goûtez petit, puis revenez pour le 500 g."

¥38/ bocal 240 g
Pour goûter · même miel

12 · Automne

Hétáo Yóu·Huile de noix pressée à froid

De · Yangbi · pression physique · sans additifs

Noix de Yangbi décortiquées, pressées physiquement — pas de raffinage, pas de blanchiment. Un parfum vert de noix crue ; assaisonnez un plat froid, arrosez une salade, conviendrait même en alimentation pour bébé. Verre brun 250 ml ; trois mois au froid une fois ouvert.

¥68/ bouteille 250 ml
Yangbi · pressée à froid

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Étagère d'hiver · IV

Dong·Salaison d'hiver

Après la Grande Neige de novembre, les cuisines du village de Nuodeng, dans le comté de Yunlong, font réduire la saumure du puits, salent les jambons. Trois ans en chambre de salaison avant de sortir. Les jambons d'année se commandent trois mois à l'avance; au douzième mois, je tranche et je vends.

Nov. – fév. · salaison

13 · Hiver

Nuòdēng Huǒtuǐ·Jambon de Nuodeng au sel de puits

De · Village de Nuodeng, comté de Yunlong · saumure de puits, trois ans

Le village de Nuodeng a un puits de sel vieux de mille ans — c'est la saumure qui sale le jambon, jamais de sel industriel. Trois ans suspendu dans la chambre de salaison ; tranché à contre-sens, on voit le maigre rose, le jiāo translucide (la gélatine connective) et une marbrure en flocon dans le gras. Mijotez, vapeurz avec des œufs, poêlez avec des champignons, pliez dans le riz — les quatre façons ont raison.

¥118/ portion 500 g
Nuodeng · puits, 3 ans

14 · Hiver

Zhěng Nián Tuǐ·Jambon d'année · précommande

De · Nuodeng · commande 3 mois à l'avance · ≈ 4 kg

Pour le client qui veut un jambon pour toute l'année. Commande trois mois à l'avance par écrit. Une cuisse entière pèse environ quatre kilos ; nous la découpons en partie avant (pour les soupes), partie centrale (pour sauter, poêler) et pointe (la plus salée, pour les fondues). Une petite carte de la cuisse et un an de suggestions de cuisine l'accompagnent.

¥1,580/ cuisse entière
Cuisse entière · 3 mois

15 · Hiver

Báizú Làcháng·Saucisse de maison Bai

De · Xizhou · recette propre de Tantine Xiu · fumée au cyprès

La saucisse de la patronne — porc de cuisse, trois gras pour sept maigre, poivre du Sichuan, baijiu, sel de puits, emboyauté dans du petit intestin de porc local, puis fumée trois jours au bois de cyprès. Vapeur, tranche mince, accompagne le thé Vert-Neige pour couper le gras. À la vapeur, l'huile sort et la pièce se remplit de l'odeur du cyprès.

¥68/ portion 500 g
Xizhou · Tantine Xiu

16 · Hiver

Huǒtuǐ Qiēpiàn·Tranches de jambon · prêt à cuire

De · Nuodeng · coupe centrale · sachet sous vide

Jambon de Nuodeng en coupe centrale, tranché fin, scellé sous vide. Ouvrir, vapeur, mijoter, poêler ou sauter — un plat en cinq minutes. Le nouveau venu qui veut essayer avant de s'engager sur une cuisse entière commence presque toujours par là.

¥48/ sachet 200 g
Coupe centrale · prêt

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Section deux · d'où ça vient

Dix-neuf pics, dix-huit ruisseaux, un registre de produits par ruisseau.

Le Cangshan court du sud au nord en dix-neuf pics ; entre eux, dix-huit ruisseaux coulent vers l'est jusqu'à l'Erhai. Le micro-climat change de ruisseau en ruisseau, et ce qui y pousse change aussi. "Le lieu", ici, c'est un registre qui s'ouvre par ruisseau.

Les dix-neuf pics du Cangshan — le plus haut, Malong, à 4 122 m, le plus bas encore au-dessus de 3 500 m. Dix-huit ruisseaux courent vers l'est entre eux jusqu'au lac Erhai ; chaque ruisseau a son climat et fait pousser son propre produit.

Notre règle est "acheter par ruisseau". Nous vendons le tuóchá de Xiaguan du versant sud, le Vert-Neige du col de Shimen à Yangbi, les tranches de matsutaké de haute altitude de Shangri-La, l'huile de jīzōng de Mouding, les noix dàpào de Yangbi, et le jambon au sel de puits de Nuodeng dans le comté de Yunlong. Chaque article sur l'étagère porte son ruisseau et son village sur l'étiquette — rien sur l'étagère sans adresse.

Xizhou, la vieille ville où se trouve la boutique, est un village Bai millénaire au pied du pic Yunnuo. Le village voisin de Zhoucheng est le foyer du Zhōuchéng zārǎn (teinture par nouage de Zhoucheng) — l'indienne qui enveloppe nos boîtes de thé, le tissu autour des jambons secs, tout vient des tantes de Zhoucheng. Nous ne teignons pas le tissu ; nous n'achetons que le leur — c'est l'identité visuelle de la boutique, et la source du bleu-indigo de cette page.

L'Erhai, le lac en bas, a nourri ce pays Bai. Le xīzhōu bāba (galette plate de Xizhou), le rǔshān (fromage Bai), le poisson aigre-piquant, tout vient de cette eau. Nous ne vendons ni poisson ni fromage à la boutique — mais ce sur quoi nous versons le thé vient des voisins.

19pics

Crête du Cangshan

18ruisseaux

vers l'Erhai

4 122m

Pic Malong / le plus haut

1 000+ ans

Puits de sel de Nuodeng

Section trois · ce qui part, ce qui ne part pas

Ce qui s'envoie et ce qui ne s'envoie pas, écrit d'avance.

La route de montagne est longue, le champignon frais s'oxyde à l'heure, le jambon demande du frais, le miel n'aime pas être secoué — tout ne va pas par transporteur. Voici le compte honnête, écrit clair.

Thé, noix, miel

Ces trois-là partent partout en Chine. Température ambiante, garder au sec, supportent le secouement — Shunfeng terrestre, 3 à 5 jours. Envoi gratuit au-dessus de ¥300 (Yunnan, Qinghai, Ningxia régions reculées à part). La galette mingqián est fragile — papier coton, boîte rigide. Le miel porte une étiquette "fragile · ce côté vers le haut".

Champignon frais · jamais

Matsutaké frais, cèpes frais, jīzōng frais — rien ne s'envoie. Pas parce que nous ne saurions pas emballer ; parce que la montagne est loin, et le champignon frais s'oxyde sur la route. Le temps qu'il arrive chez l'acheteur, la moitié de l'arôme est partie. C'est la contrainte honnête, écrite d'avance. Nous ne vendons que les tranches séchées et l'huile de jīzōng (scellée sous huile, conserve six mois).

Jambon, saucisse · chaîne froide Shunfeng

Jambon de Nuodeng, saucisse Bai partent en chaîne froide Shunfeng, caisse polystyrène + glace + sachet sous vide. Le lendemain dans le Yunnan, 48 h dans le reste du pays. Le jambon pré-tranché peut aussi partir en terrestre ordinaire — pas besoin de froid. Les cuisses d'année se retirent mieux sur place ou se livrent à la main.

Port & garantie

Le port est calculé par poids et destination — annoncé avant l'envoi, jamais "ajouté" à la caisse. Yunnan, Qinghai, Ningxia, Xinjiang régions reculées à part. La règle de la boutique : renvoi en cas de casse — moisissure, fuite, brisure, goût altéré à l'arrivée, envoyez une photo, nous ré-expédions à nos frais.

Section quatre · la boutique

Le thé en trois tasses à l'arrivée ; l'indigo vient de Zhoucheng.

Xizhou est un village Bai millénaire. Nous gardons quelques vieilles règles — verser la première tasse à l'arrivée d'un visiteur, emballer tout dans l'indienne de Zhoucheng, le coton autour des boîtes est teint à la main.

La boutique est à l'angle sud-ouest de la rue Sifang à Xizhou — devant la boutique, derrière l'entrepôt. Les quatre étagères devant sont la présentation ; l'entrepôt derrière, c'est là que vit le stock. Quand vous entrez, nous versons d'abord la tasse amère — une gorgée et la fatigue de la route s'en va.

L'indienne autour des boîtes de thé et des jambons secs vient du village voisin de Zhoucheng. Le Zhōuchéng zārǎn (teinture par nouage de Zhoucheng) figure sur la liste du patrimoine immatériel national — la teinture est de la boue d'indigo fermentée (à partir du Polygonum tinctorium, la plante à indigo), noué et teinté à la main par les tantes Bai. Nous ne teignons pas le tissu ; nous n'achetons que le leur — c'est l'identité visuelle de la boutique, et la source du bleu-indigo de cette page.

La patronne, Tantine Xiu, est une native de Xizhou — sa famille fait du rǔshān et de la saucisse depuis deux générations. Nous ouvrons à neuf heures, fermons à dix-huit ; vers midi Tantine rentre manger un morceau et les beaux-parents gardent la boutique. Pour une cuisse d'année ou un envoi en chaîne froide, écrivez à l'avance.

I · Première tasse

Kǔchá·Thé amer

Vert du Cangshan grillé au feu de charbon, infusé en première eau. Amer d'attaque, finale longue et douce — une gorgée et la route s'en va.

II · Seconde tasse

Tiánchá·Thé doux

Rǔshān (fromage Bai), sucre brun, casse ajoutés à l'infusion. Crème, sucre et thé dans une tasse — "la seconde tasse est douce dans le cœur".

III · Troisième tasse

Huíwèi·Après-goût

Poivre-fleur, gingembre, casse, tsaoko ajoutés. Un picotement tiède, une finale douce — "un amer, deux doux, trois après-goût", la phrase de clôture de l'hospitalité Bai.

Indienne Zhoucheng suspendue à des perches de bambou pour sécher, bleu profond translucide avec la lumière derrière
Indienne de Zhoucheng · boue d'indigo fermentée sur coton teint à la main · l'indigo autour de nos boîtes de thé est celui-ci

Section cinq · venir

Venez à Xizhou — une vieille rue, une rizière, un jour de marché.

Xizhou se tient au pied du pic Yunnuo sur la crête du Cangshan, vingt kilomètres au nord de la vieille ville de Dali. Quelque quatre cents maisons de cour Bai dans le vieux bourg ; dix minutes à pied au sud de la rue Sifang et vous êtes dans les rizières. Le grand marché d'automne et le marché de fin d'année sont les deux dates à retenir.

01Train jusqu'à Xizhou

Kunming-Sud → Dali → Xizhou

Grande vitesse Kunming–Dali environ deux heures ; depuis la gare de Dali un taxi pour Xizhou, environ 40 min / ¥60. Le bourg est petit — moins de dix auberges, pour la plupart des maisons de cour converties.

02Aéroport de Dali Fengyi

Vol direct pour Dali

Aéroport à Xizhou environ une heure / ¥80 à 120. Nous pouvons réserver un chauffeur local pour l'accueillir — écrivez un jour à l'avance avec votre numéro de vol.

03En voiture

Dali Expressway → sortie Xizhou

Depuis Xiaguan prenez l'autoroute Dali vers le nord ; prenez la sortie "Xizhou" ; les panneaux vous mènent à la rue Sifang en cinq minutes. Parking payant dans le vieux bourg.

04Depuis la vieille ville de Dali

Porte nord du vieux Dali → Xizhou

Minibus privés depuis la porte nord de Dali jusqu'à Xizhou / ¥10, toutes les demi-heures. Ou à vélo le long de la route du lac Erhai, environ 1 h 30.

Section six · nous écrire

Pour commander, poser une question, ou un envoi — écrivez-nous.

Dites quels articles vous voulez, où les envoyer, et pour quand. Pendant la journée Tantine Xiu emballe des marchandises à la boutique et répond lentement ; le soir elle répond plus vite.

Adresse

Cangshan Provisions

Angle sud-ouest, rue Sifang

Vieux bourg de Xizhou, Dali

Yunnan 671004

Coordonnées

25°49′N · 100°08′E

Au pied du pic Yunnuo, rive de l'Erhai — troisième ruelle au sud de la rue Sifang, à gauche à l'indienne au-dessus de la porte. L'indienne est le panneau.

Téléphone · à la boutique

+86 872 000 0000

La boutique ouvre à neuf heures — la sonnette n'attrape pas toujours Tantine quand elle est occupée ; elle passe parfois le téléphone à la belle-sœur d'à côté. Écrivez d'abord, convenez d'un horaire, puis appelez.