✳ Croix-Rousse，里昂 · la colline qui travaille（劳作者之丘）
值得爬上 这座山 的四件事 — 坐下来以后，连杯底都不想放过。
四十平米的小店，开在当年丝织工（canuts）住的那条街的拐角。后间的烘焙机转着，窗上贴着金箔字，traboule（穿楼通道）就在隔两条街。Léa 已经在这个门口守了七年，每早七点半开门。
第一幕 · 晨间烘焙
全城还在睡，我们已经在 后间 烘豆了。
Léon 五公斤机六点五十点火。Léa 手动拧着气阀，听一爆刚起、二爆将至前那一口气，把火掐掉。七点一刻，生豆的香气已经压过 rue Imbert Colomès 上那辆送面包车的味道。
espresso 机是店里唯一的意大利货—1978 年的 Faema 双头机，从马赛借了辆面包车搬上来的。磨豆机装在静音变压器上，地铁从楼下过的时候，杯子也不会晃。这种细节没人看得到，但每一杯都喝得到。
咖啡价格是真实的里昂价：espresso €2.30，noisette（加一小勺奶的 espresso）€2.80，今早从 rue d'Austerlitz 那家面包店送上来的可颂 €1.60。黑板上不写游客价。
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周一豆
埃塞俄比亚 · 耶加雪菲 Konga
佛手柑 · 白桃 · 蜜韵 浅焙 -
门店豆
巴西 · 南米纳斯 · 圣伊内斯庄园
牛奶巧克力 · 榛子 · 红糖 中焙 -
Espresso
拼配 · 巴西 60% · 哥伦比亚 30% · 埃塞 10%
给 Faema 双头机，不玩 SOE 那套 中深焙 -
低因
哥伦比亚 · 甘蔗处理法 · 拉埃斯佩兰萨
红糖、李子，没有化学余味 中焙
杯测笔记 · 周二
“耶加要凉到 52 度才肯开。趁热喝只有酸；放一放，桃子出来了，再过一会儿是蜜，再过一会儿佛手柑又回来。同样的杯子，喝出四种味道。”
— Léa Perrin，第二杯，8h04
第二幕 · 织工的饭
Mâchon（玛雄）— 当年织工凌晨四点吃的那顿饭，今天我们挪到中午。
Mâchon（玛雄／里昂方言里指清晨那顿重口早饭）是 canut 上夜班前、在黑灯瞎火里、就着一杯博若莱吞下去的东西— 重、盐、能撑十二小时织机。我们十二点到两点半出。这是菜单上最里昂的一道，我们不道歉。
Cervelle de canut（塞尔韦勒·德·卡尼）— 字面意思 "织工的脑"，一句玩笑，canut 当时一无所有 — 是一碗 新鲜白奶酪（fromage blanc），淋上橄榄油，拌进捣碎的蒜、切碎的细香葱、一撮欧芹、盐、胡椒。冷的。配面包吃。再来杯红酒，这就是一顿饭。
这名字的来历
Cervelle de canut 是里昂人的一句玩笑，不是一道菜。1831 年，Croix-Rousse 的 canut（丝织工）们为工资游行到 Préfecture（省政府）。报纸说他们 除了白奶酪加香草，别的什么都不会吃。从此这道奶酪香草碗就被叫作 "织工的脑"。canut 自己听了会笑。我们也笑。
也是后厨的一道考题。蒜要是生的，香葱蔫了，白奶酪过稀，菜就塌了。没地方藏拙。
第三幕 · 下午五点
五点钟，zinc（锌吧台）亮灯，pot lyonnais 端上来。
太阳落到富维耶（Fourvière）山背后，整座山变紫，常客不敲门就进来。17:05，靠窗的四个位子坐满了。我们把酒倒进 pot lyonnais（里昂厚底玻璃壶）— 46cl 厚底玻璃杯，只有里昂 bouchon（小酒馆）里才看得到的那种，形状刚好把酒的香气拢在里头。
点一份 plateau（拼盘），香肠从对面街的肉铺来，奶酪从 Mons 来，法棍从今早送可颂的那家面包房来。整座山的东西，17:30 之前，全到齐了。
五点钟的常客不赶时间。他们坐在窗边，双手捧着 pot lyonnais，看山势往下走。在他们自己穿好外套之前，我们不会递账单过去。 — Léa，关于这间屋子最安静的一条规矩
第四幕 · 周日 brunch
Traboule 中庭，一条长桌 — 太阳在，就这么办。
周日，正常的房间歇业。沿街道往高处挪十米，推开一扇不是正门的木门，进到一条老 traboule（穿楼通道）的中庭 — 这是文艺复兴时期留下来的一种穿楼通道，能从楼的一面穿到另一面。当年 canut 就是靠它把成匹的丝从织机房搬到河边经纪人那里，丝不会沾湿。
一条长桌，十二把椅子，一棵橡树，一线天。下雨就把桌子搬回屋里，假装本来就是这么计划的。怎么做都是 €28 一份 brunch，一杯 crémant（克雷芒，一种法国起泡酒），一整个周日都在手边。
这座山 · 劳作者之丘
我们站在 劳作者之丘 — 那座 canut 一砖一瓦垒起来的山。
Croix-Rousse 是老里昂，江的上面、织机的那一面。楼高是因为天花板要装得下 Jacquard 织机，街陡是因为丝绸那样干得更快。我们离大马路一个街区，离一条没有挂牌的中庭三步。
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一 · canut 那些人
曾经劳作的山
十九世纪，Croix-Rousse 是欧洲的丝绸之都。四万名 canut（卡尼／丝织工）— 这个词本意是 "不识字的人" — 在天花板四米高的房间里操控四万台 Jacquard 织机，那是唯一能装下机器的层高。1831 年 11 月，他们为工资游行到 Préfecture（省政府）— le dévênement des canuts，法国史上第一次工人起义。他们输了，换来一座铜像。
我们这间屋子四十平米，以前就是 canut 的工坊 — 看天花板就知道。
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二 · 市场
周二到周日 上午
Marché de la Croix-Rousse（Croix-Rousse 市场）沿 boulevard de la Croix-Rousse 排开，步行六分钟到。周二到周日，早上七点到下午一点。cervelle de canut 的奶酪从 Mons 那家乳品摊买，香肠从对面的 Sibilia 肉铺买，水果和香草从市场角的奥弗涅农户那里买。
市场关门的日子，菜单就短一截。不值得为周一去进口一颗周六的番茄。
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三 · traboules
穿过建筑内部的通道
Traboule（穿楼通道）是文艺复兴时期的一种有顶通道，能穿过一座建筑从另一侧走出来— canut 当年靠它把成匹的丝从山上织机房搬到河边经纪人手中，不会被雨打湿。里昂有三百多条 traboule，有的开放，有的锁在带黄铜门牌的木门后面。我们隔壁那条，12, rue des Tables Claudiennes，通向一棵橡树的小中庭。周日的 brunch 就在那儿。
第六节 · 怎么找到门
14, rue des Tables Claudiennes — 里昂 1 区 Croix-Rousse
营业时间
- 周一休息
- 周二7h30–19h00
- 周三7h30–19h00
- 周四7h30–19h00
- 周五7h30–19h00
- 周六7h30–19h00
- 周日brunch 10h00–14h00
厨房结束时间：14h30（mâchon）、18h45（apéro）。周日仅 brunch — 不出其他餐。
地址
14, rue des Tables Claudiennes
69001 里昂 · Croix-Rousse
大马路往上一条街，正对黄铜门牌 12 的 traboule。窗上的金箔字在拐角，门开在侧面，招牌不大于一只手。
Métro C 线 — Croix-Rousse 站，向上走 4 分钟。公交 C13 路，Tables Claudiennes 站下车。