✳ Croix-Rousse, Lyon · la colline qui travaille
Quatre raisons de monter la colline — et de rester après la tasse.
Un café de quarante mètres carrés au coin de la rue où logeaient les canuts. Le torréfacteur tourne au fond, la feuille d'or est sur la vitrine, les traboules sont à deux rues. Léa ouvre la porte à sept heures trente depuis sept ans.
Acte un · la torréfaction du matin
On torréfie au fond avant que la ville ne soit réveillée.
Le Léon cinq kilos chauffe à six heures cinquante. Léa tourne le gaz à la main, écoute le premier craquement, coupe le feu avant le deuxième. À sept heures quinze l'odeur du café vert couvre celle de la camionnette du boulanger de la rue Imbert Colomès.
La machine à expresso est la seule chose italienne de la salle — une Faema deux groupes de 1978, montée de Marseille dans une camionnette empruntée. Le moulin est sur un transformateur silencieux pour que les tasses ne tremblent pas quand le métro passe sous la colline. C'est le genre de détail que personne ne voit et que tout le monde boit.
Les prix du café, pour mémoire, sont les vrais prix lyonnais : expresso 2,30€, noisette 2,80€, le croissant qui est monté ce matin de la boulangerie de la rue d'Austerlitz est à 1,60€. On n'écrit pas de prix pour touristes sur l'ardoise.
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Lot du lundi
Éthiopie · Yirgacheffe Konga
bergamote · pêche blanche · finale miel légère -
Maison
Brésil · Sul de Minas · Fazenda Santa Inês
chocolat au lait · noisette · cassonade medium -
Expresso
Blend · Brésil 60% · Colombie 30% · Éthiopie 10%
pour la Faema, deux groupes, pas de snobisme SOE medium foncé -
Déca
Colombie · process canne à sucre · La Esperanza
cassonade, prune, pas d'arrière-goût chimique medium
Note de dégustation · mardi
« Le Yirg ne s'ouvre que si on le laisse refroidir à cinquante-deux. Bu chaud, on n'a que l'acidité ; laisse-le poser et la pêche arrive, puis le miel, puis la bergamote à nouveau. C'est la même tasse quatre fois. »
— Léa Perrin, sur sa deuxième tasse, 8h04
Acte deux · le repas du canut
Le mâchon — ce que les canuts mangeaient à quatre heures du matin, servi à midi.
Un mâchon, c'est ce qu'un canut avalait avant la navette, dans le noir, avec un verre de Beaujolais — lourd, salé, de quoi tenir douze heures de métier. On le sert de midi à quatorze heures trente. C'est le plat le plus lyonnais de la carte et on ne s'en excuse pas.
Cervelle de canut — littéralement cerveau de canut, une blague, les canuts n'avaient rien — c'est un bol de fromage blanc lâché avec de l'huile d'olive, de l'ail écrasé, de la ciboulette, une poigne de persil, du sel, du poivre. Froid. Manger avec du pain. Avec un verre de rouge c'est un repas.
Le nom
Cervelle de canut est une blague lyonnaise, pas une recette. En 1831, les canuts — les ouvriers de la soie de la Croix-Rousse — ont marché sur la Préfecture pour un salaire. Bon à rien, disait la presse, sinon à manger du fromage blanc et des herbes. Le plat que l'on appelle cerveau du canut depuis n'est que cela : un bol de fromage frais et d'herbes. Les canuts en auraient ri. Nous aussi.
C'est aussi un test de cuisine. Si l'ail est cru, si la ciboulette fane, si le fromage blanc est trop liquide, le plat tombe. Il n'y a rien où se cacher.
Acte trois · cinq heures
À cinq heures, le zinc s'allume et le pot lyonnais sort.
Le soleil passe derrière Fourvière et la colline devient mauve, et les habitués entrent sans frapper. Les places à la fenêtre sont prises à dix-sept heures cinq. On verse le vin dans un pot lyonnais — le verre épais de 46 centilitres qu'on ne voit que dans les bouchons, la forme qui retient le goût du vin à l'intérieur.
Commandez un plateau, le saucisson vient de la boucherie en face, le fromage vient de Mons, la baguette vient du même boulanger qui a fait le croissant du matin. Toute la colline finit sur la planche, à dix-sept heures trente.
Les habitués de cinq heures ne sont pas pressés. Ils sont à la fenêtre, le pot lyonnais entre les mains, et regardent la colline descendre. On n'apporte pas l'addition avant qu'ils n'aient enfilé leur manteau. — Léa, sur la règle la plus silencieuse de la salle
Acte quatre · brunch du dimanche
Une grande table dans la cour de la traboule — si le soleil est là.
Le dimanche la salle habituelle est fermée. On déplace dix mètres plus haut dans la rue, par une porte en bois qui n'est pas l'entrée principale, dans la cour d'une ancienne traboule — l'un de ces passages Renaissance qui traversent un immeuble pour ressortir de l'autre côté, dont les canuts se servaient pour porter les rouleaux de soie sans mouiller le tissu.
Il y a une grande table, douze places, un chêne, et un bandeau de ciel. S'il pleut on rentre la table à l'intérieur et l'on fait comme si c'était le plan. Dans les deux cas il y a 28€ de brunch et un verre de crémant et tout le dimanche devant soi.
La colline · la colline qui travaille
Nous sommes sur la colline qui travaille — celle que les canuts ont bâtie.
La Croix-Rousse est le vieux Lyon, celui d'au-dessus de la rivière, celui où logeaient les métiers à tisser. Les immeubles sont hauts parce que les plafonds devaient recevoir les métiers Jacquard. Les rues montent parce que la soie y séchait mieux. Nous sommes à un bloc du boulevard et à trois pas d'une traboule qui s'ouvre sur une cour où personne n'a mis de panneau.
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Un · les canuts
La colline qui a travaillé
Au dix-neuvième siècle la Croix-Rousse était la capitale européenne de la soie. Quarante mille canuts — ouvriers de la soie, le mot veut dire ceux qui ne savent pas lire — faisaient tourner quarante mille métiers Jacquard dans des pièces au plafond de quatre mètres, le seul type de plafond qui logeait les machines. En novembre 1831 ils marchèrent sur la Préfecture pour un salaire — le dévênement des canuts, la première grève ouvrière de France. Ils ont perdu. Ils ont eu une statue.
Notre salle fait quarante mètres carrés. C'était un atelier de canut — le plafond est l'indice.
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Deux · le marché
Du mardi au dimanche matin
Le Marché de la Croix-Rousse longe le boulevard de la Croix-Rousse, à six minutes à pied. Du mardi au dimanche, de sept à treize heures. On achète le fromage de la cervelle de canut chez Mons, le saucisson chez Sibilia en face, les fruits et les herbes chez l'Auvergnat du coin de la halle.
Quand le marché est fermé, la carte est plus courte. Cela ne vaut pas la peine d'importer une tomate de samedi un lundi.
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Trois · les traboules
Des passages à travers les immeubles
Une traboule est un passage couvert qui traverse un immeuble Renaissance pour ressortir de l'autre côté, dont les canuts se servaient pour porter les rouleaux de soie des métiers sur la colline jusqu'aux courtiers près du fleuve, sans mouiller le tissu. Il y en a plus de trois cents à Lyon. Certaines sont ouvertes, d'autres sont fermées derrière une porte en bois avec un numéro en laiton. Celle d'à côté de chez nous, 12, rue des Tables Claudiennes, donne sur une cour avec un chêne. C'est là qu'a lieu le brunch du dimanche.
Section six · trouver la salle
14, rue des Tables Claudiennes — Croix-Rousse, Lyon 1er
Horaires
- Lundifermé
- Mardi7h30–19h00
- Mercredi7h30–19h00
- Jeudi7h30–19h00
- Vendredi7h30–19h00
- Samedi7h30–19h00
- Dimanchebrunch 10h00–14h00
La cuisine ferme à 14h30 (mâchon) et à 18h45 (apéro). Le dimanche est réservé au brunch — aucun autre service.
Adresse
14, rue des Tables Claudiennes
69001 Lyon · Croix-Rousse
Un bloc au-dessus du boulevard, en face de la traboule au 12 en laiton. La feuille d'or est sur la vitrine du coin — la porte est sur le côté, pas d'enseigne plus grande qu'une main.
Métro C — station Croix-Rousse, quatre minutes à pied en montant. Bus C13, arrêt Tables Claudiennes.
Une démo, par Yonderwell
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